ISPC met à la mode l’espadon, et les autres poissons des Seychelles, à travers de nouvelles recettes

Les nouveaux produits proposés par ISCP à base d'espadon (Joe Laurence, Seychelles News Agency)

(Seychelles News Agency) - Dans les eaux seychelloises se trouvent différentes dizaines d’espèces de poissons.

Les Seychelles sont un archipel de l’Océan Indien avec une superficie de 1,4 million de Km2 avec seulement 452 km2 de terre.

Cette vaste étendue d’eau offre aux Seychelles une grande réserve halieutique.  

Malgré cette multitude de poissons, seules quelques espèces sont consommées par la population.

Il s’agit principalement de la carangue, du bourgeois, des vieilles, et des poissons qui sont capturés dans des nasses.

Ils sont considérés par les Seychellois comme ceux qui ont le meilleur goût, avec peu d’arêtes.

Le poisson fait partie de la nourriture de base des repas des Seychellois.  Il est cuisiné de différentes façons.

Quant aux autres espèces, elles ne sont presque pas exploitées, sauf le thon, qui est péché puis mis en boîte à l’usine qui se trouve au Port de Victoria, la capitale des Seychelles.

Le pays est d’ailleurs le premier port thonier de l’Océan Indien, tous les ans 200,000 tonnes métriques de thon transbordent au port de Victoria.

Un produit que les Seychellois n'ont pas l'habitude d'avoir dans leur assiette des rillettes d'espadon (Joe Laurence, Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Une entreprise Belge, qui est basée aux Seychelles, ISPC, vient de mettre sur le marché toute une gamme de produits à base de poissons, qui ne sont pas consommés par les Seychellois.

ISPC existe depuis 2006, comme une entité offshore à Roche Caïman, à 2 km au sud de Victoria.

Il fournit des produits de restauration en gros, aux restaurants, aux hôtels, aux navires et aux particuliers.

Son objectif est de valoriser ces poissons, et d’y mettre une valeur ajoutée, accessible au marché local. 

Les Seychelles ont récemment mis l’accent sur le développement de l’économie bleue, relative aux produits issus de la mer.

Selon, Alfred Fourcroy le directeur général d’ISPC, l'entreprise a commencé à transformer du poisson, il y a 18 mois et a créé à ce jour 35 produits à base d'espadon, de marlin fumé, des hamburgers et des boulettes de poisson.

«Ce sont des produits faciles à cuisiner après décongélation, on les passe à la poêle pendant 3 minutes, et on les sert avec du citron et de la salade».  

«Il y a également des rillettes d'espadon et du pâté, confectionnés avec les restes de filets de poisson. Les restes de filets sont également utilisés pour fabriquer des steaks de poissons,» a dit Fourcroy. 

L'espadon est une espèce de poisson qui s'accompagne a toutes les sauce mais aussi fumée.(Joe Laurence, Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

En découpant des filets de poissons, une grande partie de la masse du poisson part à la poubelle, mais en produisant de la soupe de poisson avec les arêtes et la tête du poisson, le prix du poisson acheté auprès des pêcheurs est mieux amorti.  

Un autre produit d’ISPC, c’est le thon en croûte de sesame.

«Le poisson est cuit à l'extérieur pour révéler sa saveur, mais à l'intérieur il est cru, il s’agit d’une technique japonaise» a expliqué le chef de cuisine Florian Foucart. 

Fourcroy a dit à la SNA que l'espadon, qui constitue la plus importante prise des palangriers, est le poisson qu’ISPC utilise plus. «Il y a un problème pour l'exportation de l'espadon, sans doute en raison de sa contenance en cadmium et il n’y a pas une grande demande localement».  

Auparavant, Les espadons seychellois étaient exportés dans l’Union européenne, mais suite au changement du pourcentage de cadmium toléré par l’UE dans les espadons, les Seychelles ne peuvent plus y exporter ce poisson.

Il a expliqué que cette année ISPC avait tenu un stand au Salon de la fête nationale, qui portait une bannière disant : «L’espadon c’est bon.»

Alfred Fourcroy le directeur général d’ISPC(au centre ), et son chef de cuisine, Florian Foucart (G)  (Joe Laurence, Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Le marlin et le voilier sont deux autres poissons qui sont utilisés dans la fabrication des plats.

L’entreprise produit aussi du poisson fumé, mais elle n’arrive pas à satisfaire la demande.

ISPC utilise également certains poissons démersaux, amenés par bateau servant à la pêche de fond, dont le rubis vivaneau, le mérou et le poisson-perroquet.

La transformation du poisson est pratiquée en suivant la réglementation sanitaire la plus stricte au monde.

Un autre produit d’ISPC, c’est le thon en croûte de sesame. Le poisson cuit ainsi conserve toute sa saveur (Joe Laurence, Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Pour pouvoir maintenir un approvisionnement constant du poisson, ISPC a été obligé de proposer des prix plus attractifs aux pêcheurs, ce qui a contribué à la hausse du prix du poisson.

«Nous avons discuté avec les pêcheurs et on a constaté que grâce à la valeur ajoutée que nous produisons, nous pouvons leur offrir des prix plus élevés, et ils sont heureux.»

Concernant l’exportation de ces produits, Fourcroy a dit qu’ils devraient le lancer à l'Expo de fruits de mer à Bruxelles, en Belgique en avril 2016, où ISPC aura un stand appelé «poissons des Seychelles» mettant en vedette les produits des îles élaborés à base de poissons.

«Notre vision commerciale est de continuer à fournir les résidents locaux, les hôtels et nos points de vente, avant de nous aventurer dans les exportations.»

ISPC est en train de construire une nouvelle cuisine de 200 mètres carrés à SIBA pour accroître leur production. Cette dernière sera dirigée par Lionel Rigolet, un chef avec deux étoiles Michelin.