Le salage du poisson: un savoir-faire ancestral devenu un délice des Seychelles

Une présentation d’un assortiment de différents poissons. (Seychelles News Agency)

(Seychelles News Agency) - Depuis l’arrivée des réfrigérateurs aux Seychelles, la conservation des aliments n’est pas forcément une nécessité mais la tradition qui consiste à consommer du poisson séché et salé est encore un mets de choix de la cuisine créole.

Reginald Bill, un résident de la Baie Ste Anne à Praslin, la deuxième île la plus peuplée des Seychelles, sélectionne parmi différentes sortes de poissons une variété de morceaux de poissons séchés et salés.

« A chaque fois que j’ai des revenus supplémentaires, je viens ici pour acheter une tête de  requin salé, » a déclaré Bill à la SNA, alors qu’il était en train de choisir un gros morceau de tête de requin, aplati en une mince couche de viande et de peau épaisse.

Selon Bill ; le poisson séché et salé est ensuite utilisé pour faire un curry au lait de coco, un des plats les plus prisés aux Seychelles.

La viande de requin salée et séchée, est un mets de choix de la cuisine créole. (Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Contrairement à d’autres pays, les pêcheurs aux Seychelles pêchent différents types de requins et utilisent tout le poisson, y compris les ailettes, qui sont considérées comme une gourmandise dans la cuisine asiatique.

Cependant, d'autres types de poissons tels que la vieille plate (mérou faraud) et le Sigan (poisson-lapin) sont également salés de manière traditionnelle par le poissonnier Darrell Green.

« Nous pêchons notre propre poisson, puis nous les trions et les salons. On les met à sécher pendant au minimum 5 jours, puis ils sont prêts à être collectés et vendus aux passants et autres, » explique Green tout en montrant ses tables surélevées présentant ses produits.

Mis à part le sel, on ajoute aussi parfois du curcuma pour donner aux produits une couleur jaunâtre ainsi que le goût épicé.

Du poisson salé au curcuma. (Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Afin de garantir le parfait assèchement des poissons, Green a expliqué que les morceaux secs et salés sont tournés de chaque côté plusieurs fois par jour.

Quand son bateau est à terre, Green dit que son emplacement est remplie de spectateurs et de visiteurs qui viennent voir le salage traditionnel de poissons.

« C’est une attraction culturelle, et parfois en une journée nous recevons la visite de 15 touristes qui viennent nous voir pendant que nous travaillons, ils nous posent des questions et quelquefois ils veulent aussi goûter ! » Dit-il.

Pour répondre à la demande locale, Green vend également du poisson frais dans une petite boutique situé dans sa maison de famille sur Baie Ste Anne. Souvent, il doit aussi acheter du poisson à d'autres propriétaires de bateaux pour répondre à la forte demande.

Un autre produit populaire sur les étals locaux. (Seychelles News Agency) Photo License: CC-BY

Green, qui préside également l'Association des pêcheurs de Praslin (PFA), une association locale à but non lucratif représentant les pêcheurs de l'île, a voyagé dans de nombreuses îles et pays de l'océan Indien et a fait observer que les Seychelles jouissent encore d’une bonne réserve de poissons.

« Certains pays importent leur poisson, tandis que d’autres doivent fournir les grandes industries et n’ont donc pas assez pour la communauté pour saler et assécher comme nous le faisons », explique Green.